케익 만드는 방법

반죽에 따른 케이크의 종류
스펀지반죽의 케이크

거품낸 달걀과 밀가루·설탕 등을 가볍게 섞어 틀에 붓거나 짜내어 오븐에 구우며 달걀의 기포성에 의해 가볍게 부푸는 것이 특징이다. 모양이나 크기, 데커레이션의 방법 등으로 변화를 주기 쉽고 이용 범위가 넓은 대표적인 케이크 반죽이다. 녹인 버터를 넣은 제누아반죽과 넣지 않은 비스퀴반죽 2종류가 있고, 계란 노른자와 흰자를 섞어 거품내는 온제법(溫製法)이나 노른자와 흰자를 나누어 거품내는 냉제법(冷製法)이 사용된다. 스펀지반죽으로는 거품낸 생크림과 딸기 등으로 장식한 쇼트케이크, 코코아를 넣은 반죽을 초콜릿이나 생크림으로 장식한 초콜릿케이크, 크리스마스·생일·결혼식용 데커레이션케이크 등을 만든다. 롤케이크는 스펀지반죽을 오븐판에 부어, 얇게 구워 잼이나 크림을 발라 둥글게 만든 것이다. 프랑스에서는 크리스마스에 롤케이크를 코코아나 커피향의 버터크림 등으로 장식한 장작모양의 뷔슈드 노엘을 만든다.

버터반죽의 케이크

반죽은 스펀지반죽과 비슷하나 버터의 양을 많게 하고 달걀은 거품내지 않는다. 결이 곱고 묵직하게 만든 것으로 비교적 오래 보존할 수 있는 것이 특징이다. 데커레이션은 그다지 하지 않고 반죽재료 배합 비율에 변화를 주거나 잼·건포도·너트류·양주·향료 등으로 변화를 주는 경우가 많다. 이 반죽으로는 달걀·밀가루·설탕·버터를 1파운드씩 같은 비율로 만들었다하여 이름붙여진 파운드케이크, 과일·너트류를 넣은 프루트케이크, 나무의 나이테 모양으로 반든 바움크헨, 녹인 초콜릿을 넣은 반죽에 초콜릿을 발라 만든 자햐토르테 등을 만든다. 또한 버터케이크반죽을 조개모양의 틀에 넣어 구운 마들렌이 있다.

슈반죽의 케이크

반죽단계에서 불을 사용하는 것으로 물·버터·소금을 냄비에 넣고 끓여 밀가루를 넣고 반죽한 뒤 불에서 내려 달걀을 넣는다. 이 반죽을 튜브에 넣고 짜서 구우면 속이 비게 되는데 거기에 크림류를 넣어 슈크림·에클레르 등을 만든다.

이스트반죽의 케이크

반죽은 이스트 발효를 이용하여 만들며 제법은 빵과 같으나, 버터·달걀·설탕·우유를 많이 사용하는 것이 특징이다. 양주가 든 시럽을 충분히 넣은 사바랭, 왕관모양의 틀에 넣어 구운 쿠그로프 등이 있다.

비스킷반죽의 케이크

밀가루·버터·설탕·달걀을 주재료로 반든 반죽을 튜브에 넣어 짜거나 얇게 펴서 틀로 찍어 오븐에 굽는다. 일반적으로 비스킷·쿠키·사블레 등을 말하는데 재료의 배합을 바꾸거나 너트류·잼·코코아·향료 등으로 변화를 준다.

기타 케이크

그 밖에 분말 아먼드에 계란 흰자를 섞은 반죽을 구운 마카롱이 있다.

케이크의 재료

밀가루는 스펀지반죽과 같은 가벼운 반죽에는 박력분(薄力粉), 이스트반죽에는 강력분(强力粉)이 적당하다. 유지류는 케이크의 건조를 막고 보존성을 높이며 입에 넣었을 때의 감촉을 좋게 하는 것으로 풍미면에서는 무염(無鹽)인 버터가 가장 우수하다. 버터 대신 사용되는 쇼트닝은 쉽게 녹지 않고 휘저어 섞으면 공기를 함유하는 성질이 있어 값은 싸나 마가린과 함께 풍미가 떨어진다. 다른 유제품으로는 우유·생크림·치즈 등이 있으며 연유나 분유를 사용하는 경우도 있다. 감미료는 설탕을 쓰며 특히 질 좋은 백설탕이나 그래뉴당이 적당하며 단맛을 낼 뿐 아니라 건조를 막고 보존성을 높이는 역할을 한다. 입자가 고운 가루설탕은 완성된 케이크에 뿌리거나 크림에 섞는데 사용한다. 설탕 이외의 감미료로 당밀·물엿·벌꿀 등이 사용된다. 달걀은 풍미뿐 아니라 기포성·응고성·유화성을 이용하는 데 빼놓을 수 없는 재료이다. 그 밖의 첨가물로서 베이킹파우더나 이스트 등의 팽창제, 바닐라·레몬·아먼드 등의 에센스, 향신료는 계피·클로브(丁香油)·바닐라 등이 주로 쓰인다. 주류(酒類)는 풍미나 향을 내기 위해서 뿐만 아니라 보존성을 높이는 역할도 중요하여 럼주, 브랜디, 각종 리큐어 등이 사용된다.

데커레이션

구워낸 케이크에 마무리를 위해 코팅·짜기 장식을 하는데 설탕으로 만든 꽃, 너트류, 마지팽세공(細工) 등으로 장식하거나 표면에 모양을 그리는 등 여러 가지 방법이 있다. 코팅은 케이크에 여러 재료를 바르거나 전체 또는 일부를 덮는 것을 말한다. 적당한 온도에서 녹인 퐁당(설탕과 물엿 시럽을 이겨 만든 설탕옷)이나 크베르튜르라는 코팅용 초콜릿, 크림류, 메렝게(달걀의 흰자와 설탕을 거품낸 것), 마지펭(아먼드 분말과 시럽을 섞어 만든 반죽) 등이 이용된다. 짜기는 짜기주머니와 여러 모양과 크기의 아구리를 이용하며 선이나 형태를 만드는 것으로 데커레이션에는 뺄 수 없는 기술이다. 코팅과 짜기에 사용되는 주요 크림류에는 생크림에 설탕을 넣어 거품낸 휘핑크림, 버터에 달걀·설탕을 넣은 버터크림, 생크림에 초콜릿을 섞은 가나슈, 웨딩케이크 장식 등에 사용되는 글라스로열(설탕·달걀 흰자에 레몬즙·酒石酸을 섞은 것) 등이 있다.



고구마케익 만드는 방법
 
고구마400g, 버터70g, 휘핑크림50g, 달걀 노른자2개, 바닐라 에센스1큰술, 카스텔라 가루 200g, 카스텔라 덩어리 약간
 
[생크림재료] 휘핑크림200g, 설탕20g
 
고구마는 껍질째 잘 씻어서 찐 다음 뜨거울 때 껍질을 벗기고 잘 으깨어 체에 내려 놓는다.
 
냄비에 휘핑크림50g 과 버터를 넣어 중탕으로 녹여준다.
 
볼에 달걀 노른자와 바닐라 에센스를 넣어 잘 풀어 놓는다.
 
큰 볼에 고구마 으깬 것, 휘핑크림과 버터, 에센스를 넣은 달걀 노른자, 카스텔라가루 150g을 모두 더한 다음 잘 섞어 준다.
 
차게 보관했던 나머지의 휘핑크림은 설탕을 넣어가며 거품기로 저어 생크림으로 만들어 준다.
 
둥근 케익틀에 버터를 바르고 밀가루를 뿌려서 털어내고 카스텔라 덩어리를 얇게 저며서 케익틀 바닥에 고르게 깔아준다.
 
카스텔라를 깔아 놓은 케익틀 안에 만들어 놓은 고구마 속재료를 넣어 평평하게 해 준 다음 냉장고에 넣어 차게 식힌다.
 
차가워진 고구마케익을 꺼내 생크림으로 얇게 덮은 다음 남은 카스텔라를 체에 내어 가루를 만든 후 위에 뿌리고 생크림으로 장식을 해서 마무리 한다.
 
 
* 부드러운 맛의 고구마케익을 만드시려면 휘핑크림과 달걀 등의 재료를 조금 더 넣으시면 되요.
* 생크림을 올리실 때는 차가운 얼음물을 그릇에 받쳐 사용하시면 더욱 생크림이 잘 올라옵니다.
 

시폰 케익(시폰형) 만드는 방법

박력분 400g,설탕A 260g,설탕B 260g, 노른자 200g, 흰자 400g, 주석산크림 2g, 식용유 160g, 물 120g, 베이킹파우더 10g, 오렌지 향 2g,

박력분과 베이킹 파우더를 체에 치고 설탕 A, 소금을 골고루 섞는다. → 노른자와 식용유를 저속으로 혼합을 한다. → 물을 조금씩 넣으면서 덩어리가 생기지 않도록 매끄러운 상태를 만든 후 향을 넣는다.
 
흰자와 주석산을 넣고 60-70% 거품을 올린다.
 
설탕B를 2-3회 넣으면서 80-90% 머랭을 만든다.
 
노른자에 흰자 머랭을 2-3회 나누어 넣어 살살 섞는다.
 
체친 가루 재료를 골고루 섞는다.
 
시폰팬에 기름칠을 하지 않고 분무기로 물을 고르게 뿌려 엎어 놓거나 팬기름을 고르게 바른다. → 반죽을 팬 부피의 70-80%정도 채운다. → 윗불 180℃, 밑불 150℃,에서 약 25분 정도 굽는다. → 오븐에서 꺼낸 다음 뒤집어서 실온에서 5-10분 정도 놓아 둔후 흡집이 나지 않도록 조심해서 빼낸다.
 
 
*팬에 물을 뿌리는 이유는 제품이 틀에서 잘 빠지도록 하기 위해서 입니다. 이때 물양이 많을 경우 뒤집어 놓으면 됩니다.
너무 오래 구우면 수분이 많이 증발하여 부드럽지 않을 수가 있습니다.
 

 

팬케익 만드는 방법

밀가루 110g, 베이킹파우더 1/2작은술, 우유 1/2컵, 설탕 2큰술, 달걀 2개, 버터 5큰술, 바닐라 에센스 1/2작은술
 
밀가루는 베이킹파우더와 섞어 체에 여러 번 내리고, 버터는 실온에서 녹인다.
 
볼에 달걀, 설탕을 넣고 거품기로 충분히 거품을 낸 다음 우유와 녹인 버터, 바닐라 에센스를 넣고 거품낸다.
 
3에 1을 넣고 자르듯 고루 섞는다.
 
팬에 기름을 두르고 열이 오르면 종이 타올로 기름기를 닦아낸 후 반죽을 부어 가장자리에 거품이 송송 일고 가장자리가 굳어가면 잠시 후 뒤집어 익힌다.
 
접시에 담아낸다.
 
 
* 버터나 메이플 시럽을 곁들여 드세요.