이양지 선생 추천! 만능 간단 양념장 6
① 단촛물
● 재료 (2컵 분량)
현미식초 2컵, 설탕 6큰술, 소금 1½작은술, 다시마가루(곱게 간 것) ½작은술
1 냄비에 식초와 설탕을 넣고 불에 올려 나무주걱으로 저어가며 설탕을 녹인다.
2 설탕이 녹으면 끓기 전에 불에서 내려 뜨거울 때 소금과 다시마가루를 넣고 섞는다.
3 완전히 식으면 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 일주일
활용 요리 | 초밥 양념은 물론 냉면 먹을 때 넣는 새콤달콤한 무김치, 고기 먹을 때 곁들이는 무채초절임 만들 때 사용한다. 무침이나 초절임할 때 고춧가루를 조금 더 넣어 사용해도 맛있다.
② 마늘 파 오일
● 재료 (2컵 분량)
마늘 5쪽, 굵은 파 1대, 현미유(또는 식용유) 2컵
1 마늘은 직접 칼로 잘게 다지고 굵은 파도 손질해 잘게 다진다.
2 밀폐용기에 다진 마늘과 파를 넣고 현미유를 부어 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 일주일
활용 요리 | 팬에 마늘 파 오일을 넣고 은근한 불에서 볶아 향을 낸 다음 다른 재료를 차례대로 넣고 볶으면 고기 채소볶음이 완성된다. 마파두부, 새우 칠리소스, 깐풍기, 라조기 등의 중화요리를 할 때도 다진 고추를 곁들여 볶으면 간편하게 완성된다.
③ 드레싱 베이스
● 재료 (2컵 분량)
따뜻한 물·올리브유 4큰술씩, 치킨스톡(분말 타입)·맛술 1큰술씩, 레몬즙 1개 분량, 설탕 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
1 유리볼에 분량의 물을 넣고 전자레인지에 따뜻하게 데운 다음 치킨스톡을 넣고 잘 녹인다.
2 ①에 나머지 재료를 차례대로 넣어가며 거품기로 저어 섞어 밀폐용기에 담는다.
보존기간 | 냉장실에서 일주일
활용 요리 | 모든 드레싱의 베이스로 사용할 수 있다. 드레싱 베이스+다진 파슬리, 다진 양파, 다진 피클, 마요네즈, 토마토케첩을 넣어 섞으면 사우전아일랜드 드레싱, 드레싱 베이스+플레인 요구르트를 섞으면 요구르트 드레싱, 드레싱 베이스+잘게 썬 토마토, 다진 바질, 다진 마늘을 넣어 섞으면 이탈리안 드레싱이 된다.
④ 향신육수
● 재료 (2컵 분량)
물 4컵, 다시마 5×5㎝ 1장, 국물멸치 7마리, 무 1토막, 양파 ½개, 굵은 파 1대, 생강 1톨, 마늘 2쪽, 통후추 1큰술
1 냄비에 모든 재료를 넣고 무가 푹 무르고 물의 양이 반으로 줄어들 때까지 약한 불에서 끓인다.
2 ①을 고운 체에 걸러 식힌 다음 밀폐용기나 얼음용기에 부어 냉동실에 얼려놓고 사용한다.
보존기간 | 냉동실에서 1개월
활용 요리 | 수프, 국, 찌개, 탕, 전골 등 각종 국물에 두루 쓰인다. 진하게 우렸으므로 물을 동량으로 섞어서 사용한다. 소면이나 냉면 비빔장이나 양념장으로 활용해도 맛있다.
⑤ 맛간장
● 재료 (2컵 분량)
간장 3컵, 맛술 1컵, 설탕 3큰술, 다시마 5×10㎝ 1장, 생강 2톨, 마늘 2쪽, 양파 ½개, 가다랭이포 1줌(또는 혼다시 1½큰술)
1 생강은 적당한 두께로 저미고 양파는 4등분한다.
2 냄비에 간장과 맛술, 설탕, 다시마, 생강, 마늘, 양파를 넣고 은근한 불에서 끓인다. 약한 불에 올려 끓기 시작하면서부터 15분 정도 더 끓인다.
3 ②에 가다랭이포를 넣고 가다랭이포가 가라앉으면 바로 불에서 내린 다음 상온에서 식힌다.
4 고운 체에 걸러 밀폐용기에 넣고 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 15~20일
활용 요리 | 맛간장:물=1:4 비율로 섞으면 메밀국수 장국이 된다. 여기에 무 간 것과 송송 썬 실파를 곁들이면 더 맛있다. 우동이나 국시장국 만들 때 멸치 국물을 우린 다음 맛간장을 조금씩 넣어 간을 맞추면 따로 조미료를 넣을 필요가 없다. 그 외 지리나 찌개, 탕 끓일 때 넣어도 맛있고 장조림의 조림장, 간장 양념 채소무침이나 나물 등에도 두루 쓸 수 있다.
⑥ 맛된장
● 재료 (2컵 분량)
재래된장 1컵, 맛술·다진 생강 1큰술씩, 설탕 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 다진 파 3큰술, 마른 표고버섯 2개, 참기름 1½큰술, 통깨 약간
1 마른 표고버섯은 물 ½컵을 부어 부드럽게 불린 다음 잘게 다지고 불린 물은 따로 받아둔다.
2 냄비에 참기름을 두르고 다진 생강과 다진 마늘, ①의 표고버섯을 넣고 살짝 볶다가 된장을 넣고 볶는다.
3 ②의 된장이 냄비 바닥에 약간 눌어붙기 시작하면 설탕과 맛술, 표고버섯 불린 물 2큰술을 붓고 나무주걱으로 저어가며 조린다.
4 ③이 되직하게 조려지면 다진 파와 통깨를 넣고 조금 더 볶다가 불에서 내려 식히고 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
보존기간 | 냉장실에서 3주 정도
활용 요리 | 쌈밥이나 보리밥의 양념장으로 그만. 시래기된장나물 등 각종 나물 무칠 때, 된장국이나 찌개에도 두루 사용한다.
▷ 맛간장으로 새 맛 업그레이드 - 꽁치구이 맛양념장절임
● 재료
꽁치(생물) 4마리
맛양념장 : 맛간장·물 ½컵씩, 레몬즙 2큰술, 생강즙 1큰술, 풋고추·붉은 고추 1개씩, 굵은 파 ½대, 통깨 약간
● 만들기
1 꽁치 손질하기
꽁치는 생물로 구입해 머리를 자르고 내장을 빼낸 뒤 흐르는 물에 핏기를 씻고 종이타월로 물기를 닦는다.
2 꽁치 노릇하게 굽기
손질한 꽁치를 석쇠나 그릴에 얹어 노릇노릇하게 굽는다.
3 양념장 재료 손질하기
풋고추와 붉은 고추는 꼭지를 떼어내고 잘게 다진다. 굵은 파도 손질해 잘게 썬다.
4 양념장 완성하기
③과 양념장 재료를 전부 섞어 매콤새콤한 맛양념장을 완성한다.
5 꽁치 양념장에 절이기
②의 꽁치를 그릇에 보기 좋게 담고 ④의 양념장을 듬뿍 끼얹어 낸다.
▷ 단촛물로 맛낸 한 그릇 건강식 - 유부섞음초밥
● 재료
따끈한 밥 4공기, 단촛물 5½큰술, 유부(조미된 것) 8장, 달걀 1개, 생강 2톨, 오이 ½개, 깻잎 5장, 검은깨 약간, 소금 적당량
● 만들기
1 밥에 단촛물 섞기
밥은 막 지은 것이나 따끈하게 데운 것을 준비해 볼에 담고 단촛물을 조금씩 끼얹어가며 나무주걱으로 섞어 초밥을 만든다.
2 유부 물기 짜기
유부는 손바닥으로 눌러 물기를 꼭 짠다.
3 곁들이 재료 준비하기
생강은 껍질을 벗긴 뒤 곱게 채썰고 달걀은 잘 풀어서 지단을 부친 다음 채썬다. 깻잎도 씻어 여러 장씩 겹쳐서 돌돌 말아 채썰고 ②의 유부도 비슷한 두께로 채썬다.
4 오이 소금에 절이기
오이는 동그란 모양을 살려 얇게 송송 썬 뒤 소금을 살짝 뿌려두어 물기가 배어나오면 물기를 꼭 짠다.
5 채소와 섞어 초밥 만들기
①의 초밥에 채썬 생강, 유부, 지단, 오이, 깻잎, 검은깨를 넣고 주걱으로 살살 섞어 초밥을 완성한다.
▷ 단촛물로 담근 아삭한 저장 반찬 - 양배추 무초절임
● 재료
양배추 4~5장, 무(2㎝) 1토막, 당근 ¼개, 단촛물 4큰술, 송송 썬 실파 적당량
● 만들기
1 양배추는 깨끗이 씻어 사방 3~4㎝ 크기로 네모지게 썬다.
2 무는 껍질을 벗기고 얇게 은행잎꼴로 썰고 당근은 껍질을 벗기고 얇게 반달꼴로 썬다.
3 볼에 양배추와 무, 당근을 넣고 분량의 단촛물을 끼얹은 다음 양념이 잘 배도록 손으로 주무른다.
4 ③을 30분 정도 그대로 두어 양념이 배면 채소에서 나온 물기를 꼭 짜고 보기 좋게 그릇에 담은 다음 송송 썬 실파를 곁들인다.
● POINT! 간이 잘 배도록 손으로 조물조물 무친다
시원하고 아삭한 맛이 일품인 초절임을 만들 때는 단촛물 맛이 재료 깊숙이 배도록 손으로 조물조물 무쳐야 한다. 어느 정도 맛이 배면 물기를 꼭 짜 아삭하게 씹히는 질감을 그대로 살리는 게 포인트.
임종연 선생 추천! 다용도 천연 가루&천연 국물 6
① 다시마가루
젖은 베보로 다시마의 흰 가루를 닦아낸 다음 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다.
보존기간 | 냉동실에서 장시간
활용 요리 | 음식 맛을 개운하게 해주는 다시마가루는 된장과 섞어 쌈장 만들 때 사용해도 좋고 찌개 끓일 때 넣으면 다른 육수를 사용하지 않아도 국물 맛이 좋아진다. 각종 조림 요리에도 두루 쓰인다.
② 북어 머리 국물
● 재료 (6컵 분량)
물 6~8컵, 북어 머리 2개, 다시마 10×10㎝ 2장, 굵은 파 ½대
1 북어 머리는 흐르는 물에 가볍게 씻어내고 다시마는 젖은 베보로 흰 가루를 닦아낸 다음 군데군데 가윗집을 넣어 맛이 잘 우러나게 한다.
2 냄비에 북어 머리, 다시마, 파를 넣고 물을 부어서 끓인다. 국물이 끓어오르기 직전에 다시마는 건져내고 굵은 파와 북어 머리는 5분 정도 더 끓인 다음 체에 걸러 국물만 받는다.
보존기간 | 냉장실에서 3~4일, 냉동실에서 1개월
활용요리 | 각종 해산물 요리에 두루 쓰인다. 생태찌개, 동태찌개, 콩나물국, 김칫국, 해장국, 대구탕, 아귀찜은 물론 생선 조림에도 깊은 맛을 더한다.
③ 가다랭이 국물
● 재료 (6컵 분량)
다시마 10×10㎝ 2장, 가다랭이 1줌(5g), 물 6~8컵
1 다시마는 젖은 베보로 흰 가루를 닦아내고 군데군데 가윗집을 넣는다.
2 냄비에 다시마를 넣고 물을 부어 불에 올린 뒤 끓기 직전에 다시마는 건져내고 팔팔 끓을 때 가다랭이를 넣고 5분 정도 끓인 다음 불을 끄고 가다랭이를 가라앉힌다.
3 국물이 한김 식으면 윗물만 받는다.
보존기간 | 냉장실에서 3~4일, 냉동실에서 1개월
활용요리 | 메밀국수, 스키야키, 샤브샤브, 우동, 어묵국, 각종 찌개나 전골 등 국물 요리에 두루 사용되며 달걀찜, 각종 간장 드레싱에 넣으면 감칠맛을 더해준다.
④ 새우가루
마른새우의 먼지를 털어내고 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다.
보존기간 | 냉동실에서 장시간
활용 요리 | 해산물이나 고기 요리에 두루 쓰인다. 불고기 양념, 강된장, 된장찌개, 각종 무침 요리, 해산물 채소죽, 각종 채소볶음에도 좋다.
⑤ 표고버섯가루
말린 표고버섯의 먼지를 털어낸 다음 분쇄기에 곱게 갈아 사용한다.
보존기간 | 냉동실에서 장시간
활용요리 | 볶음 요리는 물론 찌개나 국물에 넣으면 버섯 향이 살아 감칠맛을 더해준다, 달걀찜을 할 때 넣어도 좋다.
⑥ 조개 국물
● 재료 (4컵 분량)
모시조개(또는 바지락) 200g, 청주 1큰술, 마른 붉은 고추 1~2개, 물 4~5컵, 생강 1톨, 통후추 약간, 소금 적당량
1 모시조개는 소금에 주물러 씻어 옅은 소금물에 담가 해감시킨 다음 흐르는 물에 여러 번 헹구고 물기를 뺀다.
2 마른 고추는 반으로 자르고 생강은 껍질을 벗겨 편으로 썬다.
3 냄비에 모시조개를 넣고 물을 부은 다음 마른 고추, 생강, 통후추, 청주를 넣고 조개 입이 벌어질 때까지 끓인다.
4 한김 식힌 다음 조개는 건져내고 베보에 걸러 국물만 받는다.
보존기간 | 냉장실에서 3~4일, 냉동실에서 1개월
활용요리 | 해물탕, 해장국, 국밥 등에 시원한 맛을 더해준다. 된장찌개에 넣어도 좋고 스파게티 소스로도 그만.
▷ 북어 머리 국물로 시원한 맛 살린 - 낙지 새우찜
● 재료
낙지 2마리, 대하 8마리, 다진 쇠고기 100g, 콩나물 300g, 굵은 파 1대, 미나리 80g, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 북어 머리 국물 1컵, 물녹말(녹말가루 3큰술+북어 머리 국물 2큰술)·소금 식용유 적당량씩
고기 양념 : 간장 1큰술, 설탕 ½큰술, 깨소금·참기름 2작은술씩, 후춧가루 약간
찜 양념 : 고춧가루 3큰술, 고추장·청주·다진 마늘·북어 머리 국물 2큰술씩, 간장 설탕·물엿·깨소금 1큰술씩, 생강 1작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간
● 만들기
1 낙지 소금으로 문질러 씻기
낙지는 내장과 먹물을 제거하고 소금 1줌을 넣어 바락바락 주무른 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼고 5㎝ 길이로 썬다.
2 새우와 쇠고기 준비하기
새우는 꼬치로 등 쪽의 내장을 빼내고 소금물에 흔들어 씻어 건진다. 고기는 곱게 다져 분량의 양념으로 밑간한다.
3 채소 손질하기
콩나물은 머리와 꼬리를 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 굵은 파는 어슷썰고 미나리는 깨끗이 다듬어 씻은 다음 4㎝ 길이로 썰고 청양고추와 붉은 고추는 송송 썬다.
4 찜 양념장 만들기
분량의 재료를 고루 섞어 찜 양념장을 만든다.
5 재료 얹어 양념하기
달군 팬에 식용유를 두르고 양념한 고기를 볶다가 고기가 어느 정도 익으면 콩나물, 낙지, 새우, 파, 고추, 찜 양념 순으로 넣고 북어 머리 국물을 부은 뒤 뚜껑을 덮고 익힌다.
6 물녹말로 농도 맞추기
국물이 끓어오르면 뚜껑을 열고 골고루 섞은 뒤 물녹말을 넣어 걸쭉하게 농도를 맞춘다.
7 미나리 얹어 완성하기
⑥의 재료가 어느 정도 익으면 손질해둔 미나리를 넣고 재빨리 섞어 그릇에 담아 낸다.
▷ 다시마가루로 감칠맛 플러스 - 우엉 쇠고기조림
● 재료
우엉 1대, 다진 쇠고기 200g, 식촛물·식용유 적당량씩
조림장 : 간장 3큰술, 설탕·맛술 1큰술씩, 물엿 2큰술,물 ½컵, 다시마가루 1작은술
고기 양념 : 간장 2큰술, 설탕·깨소금·다진 파 1큰술씩, 참기름 2작은술, 다진 마늘 ½큰술, 후춧가루 약간
● 만들기
1 우엉 채썰기
우엉은 껍질을 말끔히 벗기고 4~5㎝ 길이로 잘라 곱게 채썬 뒤 식촛물에 담가두었다가 물기를 뺀다.
2 쇠고기 밑간하기
고기는 곱게 다져 분량의 고기 양념을 넣고 주물러 밑간한다.
3 쇠고기 완자 빚기
②의 밑간한 쇠고기를 지름 1.5㎝ 크기로 동글동굴하게 완자를 빚는다.
4 우엉 볶기
달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 우엉을 볶는다.
5 우엉과 쇠고기 조리기
팬에 분량의 조림장 재료를 넣고 팔팔 끓이다가 고기 완자와 볶은 우엉을 넣고 약불에서 간이 배도록 서서히 조려 그릇에 담아 낸다. | |
